Martes, Febrero 28

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA by VARIEDADES DE ACEITUNAS

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Desde los albores de la humanidad, las grasas de origen vegetal siempre han estado presente en la vida cotidiana del hombre, desde la cocina y alimentación hasta iluminación, ungüentos sanadores, cosméticos, …. El aceite de oliva, sin duda alguna fue, ha sido y es el mas noble y considerado.

Junto al vino y el pan, el aceite de oliva, se convirtió en uno de los pilares de la Dieta mediterránea, hoy en día, considera Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Se asume, que fueron los fenicios quienes llevaron el olivo al sur de España hacia el siglo XI a.C. El Olivar y el aceite, desde entonces, se han convertido en elemento de vida, economía y salud.

El concepto de “aceite de oliva” abraza un buen número de productos distintos, que se diferencian por su calidad. El más destacado por su calidad, es el Aceite virgen Extra, el zumo natural de la aceituna.

Para que un aceite se considere Virgen Extra, primero debe ser virgen, es decir, que se haya obtenido exclusivamente en condiciones que no produzcan la alteración del aceite y que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas del fruto.

Una vez conseguido este requisito inicial, el aceite debe reflejar los aromas y sabores propios del fruto del que proviene y tener un nivel de ácido oleico que no supere 1,5°.

aceiteverticalEl virgen extra, como producto totalmente natural, es un reflejo directo de la variedad de aceituna de la que proviene, de la tierra donde se ha cultivado, del clima, de la cultura y de la forma de vivir y trabajar de su lugar de origen. La variedad de aceituna y el momento de recolección, son factores claves que determinan las características organolépticas del Aceite Virgen Extra, junto a la tierra de cultivo, clima e incluso las tradiciones en los sistemas de producción.

A pesar de esta singularidad, no todos los actores del mercado, son conscientes de las diferencias existentes entre un aceite de oliva normal y el Aceite Virgen Extra.

Según el Reglamento CE nº 1513/2001 las etiquetas deberán contener una explicación sobre el tipo de aceite, es decir, si se trata de “aceite de oliva virgen extra”, la etiqueta debe incluir la mención “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de olivas únicamente por procedimientos mecánicos”.

El reglamento establece la definición que tendrá que incluirse en la etiqueta para cada categoría de aceite de oliva y que son cuatro: “aceite de oliva virgen extra”, “aceite de oliva virgen”, “aceite de oliva compuesto de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen” y “aceite de orujo de oliva”.
El de mayor consumo es el aceite de oliva a secas, que tiene una parte importante de aceite refinado, por lo que su calidad es infinitamente menor. En el caso del aceite “refinado” hace referencia tan solo al proceso al que se somete solamente para convertirlo en apto para el consumo..

Para la obtención del aceite de oliva refinado se utiliza el aceite virgen que resulta de la molturación de las aceitunas, pero que tiene un sabor desagradable y una acidez superior a 3,3°. Este producto, denominado lampante, no se puede comercializar en su estado original, por lo que se somete a un procedimiento químico que neutraliza el sabor y reduce el nivel de acidez. Posteriormente, se mezcla en diferentes proporciones con aceite de oliva virgen. El resultado es el aceite de oliva (sin apellidos).

La industria del Aceite Virgen Extra, cada vez se apuestan más por la calidad y excelencia del producto, así como por la divulgación y conocimiento de los Aceites Virgen Extra y su cultura. Son numerosos los centros de interpretación del AOVE que han desarrollado pequeños y medianos productores como eficaz estrategia para la inmersión de consumidores e “influencers” prescriptores y claro está, como defensa de producto ante “aceites industrializados” de la industria de la gran distribución.

Las Denominaciones de Origen que constituyen un reconocimiento a las peculiaridades del aceite de oliva producido en cada territorio. Andalucía concentra buena parte de las denominaciones de origen de aceites de oliva, una treintena en el territorio español. Cuentan con reglamentos detallados en los que se especifica cómo deben realizarse las diferentes fases del proceso de producción.

En todo caso, dentro de la categoría virgen extra podremos encontrarnos aceites de rangos muy distintos y, por lo tanto, el consumidor puede disfrutar de la riqueza de aceites que hay en España, primer productor mundial, aprendiendo a utilizar cada uno de ellos en aquellos platos que mejor le vayan.

Variedades de Aceitunas de España y Aceites Virgen Extra

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1.- ARBEQUINA

El arbequino tiene origen en Palestina y toma su nombre del pueblo Arbeca de la provincia de Lleida. Existen contradicciones de cómo llegó a España, unos defienden que fue el duque de Medinaceli en el siglo XVII que vivía en la citada localidad quien lo introdujo, otros que fue Jaime I quien lo llevó a Cataluña desde las Islas Baleares y quien otorga a los templarios su introducción en España en sus retornos de las cruzadas.

Cualquiera que sea su origen, en la actualidad la producción de oliva Arbequina se concentra principalmente en las Denominaciones de Origen de Siurana y Les Garrigues, en las provincias de Tarragona y Lleida respectivamente. También está presente en la comunidad aragonesa y en puntos de Andalucía y Castilla La Mancha, territorios a los que el árbol se ha ido adaptando de forma magnífica.

Las arbequinas son aceitunas pequeñas, pero muy apreciadas por su precoz entrada en producción. Cuentan con un periodo medio de maduración entre la segunda semana de diciembre y la segunda de enero, y cada olivo ofrece una elevada productividad.

Su buen rendimiento graso, que se encuentra sobre el 20,5%, sitúa a la aceituna Arbequina entre las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite de oliva, aunque no alcance a la variedad Picual que llega hasta el 27%.

Una vez procesadas en la almazara, el olor afrutado fresco, con aromas a almendras y otras frutas, define a este tipo de aceite de oliva. Amarga y pica muy poco o nada y no deja ni rastro de astringencia, esa sensación a medio camino entre la sequedad y el amargor en el paladar. Suave, ligero, delicado y dulce, casi siempre almendrados, con aroma a frutos maduros son los adjetivos que mejor describen este aceite de oliva. A veces se atisban aromas exóticos.

Sin embargo, la producción de aceite con las arbequinas de principio de campaña, cuando las olivas aún están verdes, cuenta con un perfil diferente. Se trata de un aceite de oliva afrutado ligeramente verde, medianamente amargo, picante y dulce.

  1. CHANGLOT REAL

El aceite de oliva virgen extra que se obtiene de las aceitunas de la variedad Changlot Real se caracterizan por su aroma afrutado intenso, que se une con un tinte de amargor y un picante de intensidad media. Tambien es conocida como: Changlot, Chancló, Changló,Changló Real, Changlotera, Racimal, Ramillete, Racimilla, Zarcillero, Carlón, Carlona, Racimosa, Dulce.

En España existen unas 5.000 Has de esta variedad, la mayor parte de ellas en el Alto y medio Vinalopó, de Alicante. Algo presente en Valencia y en Córdoba y Jaén. Era antiguamente citada en La Rioja con el nombre de Carlon

Esta aceituna, de maduración temprana y escalonada, recibe su nombre de la forma que tiene cuando crece en el olivo, agrupándose en racimos como lo hacen las uvas. Con alto contenido graso y vitamina E, suele tener suaves notas de manzana que se entremezclan con la presencia del amargor y el picante. Junto a estos sabores, aparece la almendra, la madera y la higuera. Estos fuertes gustos a frutado se explican por sus elevados niveles en polifenoles totales.

3.- PICUAL

La variedad más importante de España con casi 900.000 Has, y del mundo por tanto. El olivar de Jaén la tiene presente en el 97 % de su superficie olivarera. ya que su plantación supone el 20% del olivar mundial y el 50% del español. Algunas sinonimias son Andaluza, Jabata, Marteño, Lopereño, Morcona, Mollejona, Nevado, Nevado Blanco, Picúa, Picudilla, Pico de Grula, Pico Real, Salgar.

Andalucía concentra la mayor parte de estos olivos y se convierte así en la  principal región productora de aceituna Picual de todo el mundo.

Su alta productividad por planta y el elevado rendimiento graso de su fruto, que puede llegar hasta el 27%, han convertido la aceituna Picual en una de las mejores variedades para los productores.

Además, los olivos de Picual cuentan con una gran capacidad para adaptarse a diferentes condiciones climáticas y tipos de suelo. Ofrecen así mayores garantías de éxito y resultan más atractivos para los agricultores.

La aceituna Picual madura entre la segunda semana de noviembre y la tercera de diciembre, y el aceite resultante está considerado como el más estable que existe. Esto se debe a su gran carga de antioxidantes naturales, que ayudan a evitar que el aceite se rancie, y a su elevado contenido en polifenoles.

Al paladar y olfato pueden diferenciarse dos grupos dentro de los aceites de oliva virgen extra Picual. Por un lado están los aceites de llano, que tienen mucho cuerpo y normalmente son amargos con cierto sabor a madera, y por otro están los aceites de montaña, que suelen ser más suaves con una nota “fresca” y agradable.

Esta variedad de aceite de oliva está amparada por las Denominaciones de Origen de Sierra Mágina y Sierra Segura y también está presente en Priego de Córdoba, Sierra de Cazorla y Montes de Granada (estas dos últimas en proceso de tramitación).

 4. PICUDO

Con una extensión de cultivo de 35.000 Has en Andalucía central, con más presencia en la comarca de Baena, dando personalidad a sus aceites.

La aceituna Picudo baña la provincia de Córdoba, ya que esta variedad, también conocida como Picuda o Carrasqueña, es la clase de oliva más emblemática de la provincia. LEER

Su producción de aceite se encuentra amparada por la Denominación de Origen de Baena y Priego de Córdoba.

En el pueblo cordobés de Luque también se la conoce por el nombre de “Pajarero”. Cuentan que en el momento de maduración de la oliva, desde la cuarta semana de noviembre hasta finales de diciembre, su aceite es tan dulce que hasta los pájaros pican los frutos.

Pero Córdoba no tiene la exclusiva de la aceituna Picudo, que también está muy difundida en las provincias de Granada, Málaga y Jaén.
Su rendimiento graso es alto -sin llegar a los valores de la Picual- pero con cifras cercanas al 20%, por lo que estas aceitunas también se destinan para mesa.

Los expertos califican a la Picudo como una aceituna muy buena, con un equilibrio y una dulzura inmejorables, sin sabores duros.
Como otras variedades, estos aceites de oliva pueden aportar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas y también reminiscencias a manzana y almendros.

Por su composición en ácidos grasos, la aceituna Picudo se coloca en la gama de aceites de oliva delicados ante la oxidación, por lo que se complementa con otros tipos como el Picual.

5.-HOJIBLANCA

La oliva de esta variedad de maduración tardía supone el 16% del olivar andaluz, encontrándose principalmente en las provincias de Sevilla, sur de Córdoba y Málaga. LEER

También conocida como “Lucentino” por los reflejos metalizados en sus hojas cuando les da el sol, esta oliva ofrece un rendimiento en aceite bajo, con una media que oscila entre el 17 y el 19%.

Los productores de aceituna Hojiblanca recolectan la oliva desde finales de noviembre hasta finales de diciembre, cuando ya ha alcanzado su punto de maduración óptimo.

En cuanto a su composición, se trata de una variedad de aceite virgen extra muy equilibrada en ácidos grasos y con ácidos saturados relativamente más bajos que en aceites de otras variedades.

Para mantener su calidad óptima, tras ser extraído en la almazara y envasado, es fundamental cuidar su almacenamiento, al tratarse de un aceite de oliva sin gran estabilidad ante la oxidación. Por ello es que debe mantenerse al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación.

Presenta una inmensa gama de gustos, aunque predominan los sabores vegetales. Un ligero amargor a fruta verde, y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero y picante en garganta y regusto final almendrado completan sus rasgos más identificativos.

6.-CORNICABRA

El aceite de oliva virgen extra Cornicabra o Cornezuelo se extrae de una aceituna con una peculiar forma que se asemeja a la de un cuerno, de ahí su nombre.

Algo curva, alargada, asimétrica, bombeada y plana por el dorso, son algunas de las características de esta oliva.

Pese a ser la segunda variedad con más hectáreas de cultivo de olivo, la aceituna Cornicabra se sitúa en tercera posición en cuanto a producción de aceituna, abarcando las provincias de Toledo y Ciudad Real, además de la Comunidad de Madrid. Es, por tanto, la oliva principal de la Denominación de Origen Montes de Toledo y también está autorizada en Campo de Montiel y Campo de Calatrava.

Entre sus virtudes para la producción de aceite de oliva destaca la gran resistencia de los olivos ante adversidades meteorológicas, como sequías, heladas y fríos invernales. Tratándose de un árbol mediterráneo, su respuesta ante estos fenómenos demuestra su perfecta adaptación a un clima continental.

En esta variedad de aceituna el color juega un papel fundamental para seguir su evolución, ya que cuando culmina la maduración el fruto adopta un tono violáceo intenso y el rendimiento graso puede alcanzar en torno al 19%.

Como resultado de su elaboración, surgen aceites de oliva frutados y aromáticos, de amargo y picante medio. Permiten degustar un producto equilibrado entre el dulce a la entrada, el amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. Con la aceituna Cornicabra más madura, al final de la cosecha, aparecen distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate.

7. MANZANILLA

El aceite de oliva virgen extra Manzanilla se elabora a partir de la oliva Manzanilla Cacereña, aunque dentro de esta familia de aceitunas también destaca la Manzanilla Sevillana. LEER

Alabareña, Negrillo o Redondilla, son algunos de los nombres que en España recibe la aceituna Manzanilla Cacereña. Mientras, en Portugal se la conoce como Azeitera, Azeitoneira o Negrinha.

Su cultivo se focaliza en el norte de la provincia de Cáceres, pero también se produce en Ávila, Madrid o Salamanca. Con ella se elaboran aceites de la Denominación de Origen Gata-Hurdes.

La Manzanilla Cacereña ofrece aceites con bastante cuerpo, de aromas herbáceos y a frutas maduras. En boca, su picante y amargor es de nivel medio.

El fruto tiene forma elíptica u ovoidal y tamaño mediano, con un peso que oscila entre los tres  y cuatro gramos. Además de para aceite, la Cacereña también se emplea como aceituna de mesa.

Pero es la oliva Manzanilla Sevillana la aceituna de mesa por excelencia, apreciada internacionalmente.

Esta oliva se cultiva principalmente en las provincias de Sevilla y Huelva, pero se trata de la variedad de olivo más difundida en el mundo, encontrándose también en Extremadura, Portugal, Estados Unidos, Argentina, Australia e Israel.

El árbol de Manzanilla Sevillana es de vigor reducido y muy adaptable al cultivo en plantaciones de carácter intensivo. La productividad de aceituna es alta y de carácter alternante. Su fruto es una oliva mediana de entre 2,1 y 4,9 g  y con forma elíptica.

Los trabajadores del campo deben poner especial atención a la hora de la recolección para evitar cualquier tipo de daño en una aceituna que se presentará entera.

Por eso la Manzanilla Sevillana se recolecta a mano, desechando la recogida mecánica y el vareo. En los últimos tiempos se están desarrollando nuevas técnicas que comienzan a ofrecer resultados satisfactorios para facilitar esta tarea.

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