Lunes, Mayo 29

Consideraciones sobre la gestión de compras en establecimientos independientes de hostelería

El hecho de consumir fuera de casa, implica toda una serie de fenómenos económicos, sociales y culturales que han originado una multiplicidad de formulas de restauración y una gran heterogeneidad en los tipos de establecimientos  de restauración y hostelería. Y consecuentemente en la oferta hacia los consumidores y especialmente en las necesidades de productos y servicios demandados a proveedores y distribuidores,  extrapolando toda su complejidad al resto de actividades y agentes que participan en el sector.

Tanto la Restauración Organizada como Independiente tienen como razón principal para la motivación de compras y elección de un proveedor, en primer lugar PRECIO, seguido de SERVICIO y tercer lugar garantizando un mínimo de CALIDAD. 

La hostelería, en general, muestra una eficacia muy limitada en la gestión de compras en algunos segmentos, se identifican comportamientos anárquicos en la adquisición y aprovisionamiento de artículos de alimentación y no alimentación. Entre otras, las principales causas que pueden explicar esta falta de organización e indiferencia por una actividad clave en la gestión del establecimiento que impacta directamente en la cuenta de resultados, cuando no en la propia supervivencia del establecimiento.

Se pueden destacar:

1.- La mayor parte de los establecimientos están regentados por trabajadores autónomos que constituyen sus negocios como personas físicas donde, además, otorgan una importancia muy significativa a las ayudas familiares. Estas características derivan en adquisiciones poco programadas, irregulares y realizadas en el lugar y momento inmediato al que aparece la necesidad.

2.- La escasa implantación de cadenas y asociacionismo en la restauración supone que se diluyan las posibilidades de negociar compras en condiciones más ventajosas con los fabricantes o los distribuidores

3.- Las actividades de hostelería y restauración soportan una elevada estacionalidad y, por tanto, se dificulta el aprovisionamiento regular, la negociación de contratos con proveedores y el almacenamiento de los productos.

4.- Los trabajadores de las actividades de hostelería y restauración manifiestan una elevada rotación que implica, por tanto, una escasa continuidad en los procesos de compra.

5.- La categoría de bares alcanza la facturación más significativa en este canal y, por tanto, se entiende que es el colectivo que necesita realizar las compras más cuantiosas. Sin embargo, se trata de los establecimientos de menor tamaño, con el mayor grado de estacionalidad y con la más elevada participación del propietario en la gestión del negocio.

Guillermo Jimenez, CEO de Kentia E Market Horeca

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